Chloratrückstände in Pangasius im Fokus

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Benjamin Dambacher (CVUA Freiburg)

Wie schon zu Jahresbeginn 2020 berichtet, war Chlorat in den vergangenen Jahren Bestandteil verschiedener Untersuchungsprogramme der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Befunde gab es unter anderem in pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, aber auch im Trinkwasser.

Auch im Laufe des Jahres 2020 hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg (CVUA Freiburg) wieder tiefgefrorene Fischprodukte von Pangasius und anderen Fischarten sowie Krustentiere, wie Garnelen und Flusskrebse, auf Chloratrückstände untersucht. Hier waren auch 2020 wieder insbesondere Pangasiusfilet-Proben auffällig, weshalb nachfolgend nur diese Ergebnisse dargestellt sind.

Ergebnisse Pangasius:

Die nachfolgende Abbildung zeigt die Chloratgehalte der einzelnen Proben.
(zum Vergrößern die Grafik bitte anklicken):

Abb. 4: Chloratgehalte in 32 Pangasiusfilets aus dem Untersuchungsprogramm 2019 (grün) und 2020 (blau)

Abb. 4: Chloratgehalte in 32 Pangasiusfilets aus dem Untersuchungsprogramm 2019 (grün) und 2020 (blau);
n.n. = nicht nachweisbar (kleiner Nachweisgrenze von 0,01 mg/kg)

In 27 der 32 Pangasiusfilet-Proben (84 %) wurden Rückstände an Chlorat nachgewiesen. Die festgestellten Chloratgehalte lagen bei 16 Proben im Bereich von 0,01 bis 0,4 mg/kg und wurden als tolerierbar bzw. vermutlich technologisch unvermeidbar eingestuft.

Zehn Proben (34 %) enthielten jedoch Chloratgehalte im Bereich zwischen 1,1 und 2,9 mg/kg und wurden aufgrund der Kontamination als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Unter der Annahme, dass ein Fisch 1 mg/kg Chlorat enthält, würde allein dieser Fisch beim Verzehr einer nicht unüblichen Portionsgröße von 100 g für Kinder zu einer erheblichen Überschreitung (fast 3-fach) der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge führen. Selbst bei Erwachsenen ist der TDI-Wert nach dem Verzehr von 200 g Fisch bereits zu fast 100 % ausgeschöpft. Aufgrund der toxikologischen Relevanz von Chlorat sind die Gehalte in diesen Produkten als inakzeptabel hoch zu bewerten. Bei den Untersuchungen wurden die Fische ohne das Abtropf- bzw. Auftauwasser untersucht. Letzteres wies zusätzlich Chloratgehalte in der gleichen Größenordnung wie im Fisch auf. Wenn das Fischfilet inklusive Auftauwasser zubereitet wird, fällt somit die Aufnahme von Chlorat deutlich höher aus.

Das am höchsten belastete Pangasiusfilet wies einen Chloratgehalt von 44,3 mg/kg auf. In diesem Fall wurde die akute Referenzdosis für Erwachsene um mehr als das 3-fache überschritten, so dass diese Probe als gesundheitsschädlich beurteilt wurde.

Die Proben mit hohen Rückständen an Chlorat (≥ 1 mg/kg) stammten ausschließlich aus dem Großhandel. Diese Proben werden häufig in Großküchen bzw. Kantinen verarbeitet und dort als zubereitete Speisen verkauft.

Fazit:

Die Lebensmittelüberwachung muss zur Verbesserung der Datenlage die Gesamtaufnahme an Chlorat kritisch beobachten. Hierbei sind insbesondere Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kinder, Schwangere und Personen mit Schilddrüsenfunktionsstörungen zu berücksichtigen. Pangasius ist nur ein Beispiel für ein stark mit Chlorat belastetes Lebensmittel. Neben Pangasius tragen weitere Quellen, wie zum Beispiel pflanzliche Lebensmittel und Trinkwasser, zu der Exposition des Verbrauchers gegenüber Chlorat bei [2, 4].

Allgemeines zur akuten Referenzdosis:

Zur möglichen Abschätzung der akuten Exposition von Verbrauchern legt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine akute Referenzdosis (ARfD) für Stoffe fest. Sie ist definiert als diejenige Substanzmenge pro kg Körpergewicht, die über die Nahrung mit einer Mahlzeit oder innerhalb eines Tages ohne erkennbares Risiko für den Verbraucher aufgenommen werden kann [3]. Festgelegt wird die ARfD nur für solche Stoffe, die aufgrund ihrer akuten Toxizität schon bei einmaliger oder kurzzeitiger Exposition gesundheitliche Schädigungen hervorrufen können.

Die EFSA hat zur möglichen Abschätzung der Exposition eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 0,003 mg/kg Körpergewicht bzw. für die akute Exposition eine ARfD von 0,036 mg/kg Körpergewicht festgelegt [3].

Bei einem angenommenen Körpergewicht für eine erwachsene Person von 70 kg (12 kg für ein Kind) ergibt sich somit eine Aufnahmemenge von 2,52 mg Chlorat (0,43 mg für ein Kind), die an einem Tag nicht überschritten werden darf. Beim Verzehr einer angenommenen Portion Fisch von 200 g kann dementsprechend ab einem Chloratgehalt von 12,6 mg/kg Fisch (2,2 mg/kg für ein Kind) eine akute Gesundheitsgefährdung nicht mehr ausgeschlossen werden [5] (Siehe Tabelle 1).

Beispielhafte Berechnungen der Chlorataufnahme durch belasteten Fisch

Tabelle 1: Aufnahmemenge an Chlorat durch belasteten Fisch für Erwachsene und Kinder anhand von beispielhaften Verzehrmengen

Tabelle 1

Literatur

(Internet Stand vom Januar 2021)

[ 1 ] Suchergebnis "Chlorat" auf der Internetseite des CVUA Freiburg
(https://www.ua-bw.de/pub/search_results.asp?subid=3&lang=DE&suchbegriff=Chlorat)

[ 2 ] Suchergebnis "Chlorat" auf der Internetseite des CVUA Stuttgart
(https://www.cvuas.de/pub/search_results.asp?subid=1&lang=DE&suchbegriff=Chlorat)

[ 3 ] Stellungnahme der EFSA "Risks for public health related to the presence of chlorate in food", EFSA Journal 2015;13 (6):4135 [103 pp.]
(https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2015.4135)

[ 4 ] Wie kommt Chlorat ins Trinkwasser?“ Newsletter Nr. 4, 17.08.2020 des Berufsverbandes der Hygieneinspektoren Baden-Württemberg e. V.; Seite 7
(https://www.hygieneinspektoren-bw.de/files/Newsletter/2020/Newsletter_Berufsverband_BW_No_4_2020.pdf)

[ 5 ] EFSA Scientific Committee; Guidance on selected default values to be used by the EFSA Scientific Committee, Scientific Panels and Units in the absence of actual measured data. EFSA Journal 2012;10 (3):2579.
(https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2012.2579)

 

Bildnachweis

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Quelle:

https://www.in-form.de/

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