Fettreduktion bei Berliner, Donuts und Co.

Süß und fettig – das sind typische Eigenschaften von Berlinern, Donuts, Schmalzkuchen und andern Siedegebäcken. Ob und wenn ja wie der Fettgehalt der beliebten Backwaren reduziert werden kann, untersucht das Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide in einem neuen Projekt.
Bei Siedegebäcken wie Berliner Pfannkuchen, Schmalzkuchen oder Donuts handelt es sich um hefegelockerte Produkte, die in heißem Fett ausgebacken werden und den Feinen Backwaren zugeordnet werden können. Diese Gebäcke erfreuen sich großer Beliebtheit in der Bevölkerung. In ganz Europa werden neue Filialen von Ketten, die speziell Donuts anbieten, eröffnet und moderne Produktionslinien errichtet, die über eine Million Donuts pro Tag herstellen.
Feine Backwaren weisen rezepturbedingt einen Fettgehalt von über neun Prozent auf. Bei der verzehrfertigen Zubereitung kann der Fettgehalt noch einmal ansteigen, wenn die Erzeugnisse nicht gebacken, sondern frittiert werden. Da diese zusätzliche Fettaufnahme bislang weitgehend unkontrolliert erfolgt, soll beim Institut für Sicherheit und Qualität von Getreide des MRI die zusätzliche Fettaufnahme beim Frittieren systematisch untersucht werden. Ziel dabei ist die Minimierung des zusätzlichen Fetteintrages.
Nach einer Bestandsaufnahme der zusätzlichen Fettaufnahme (Fettgehalt und Fett-Eindringtiefe in das Gebäck) werden verschiedene Minimierungs-Strategien auf ihre jeweilige Umsetzungsmöglichkeit hin untersucht. In einer ersten Untersuchungseinheit sollen Mehle verarbeitet werden, deren Stärkepartikel bei der Vermahlung unterschiedlich beansprucht und beschädigt sind, wobei sich die Wasseraufnahme verändert. In zwei weiteren Phasen des Projektes sollen verschiedene bereits in der Literatur beschriebene Methoden, wie zum Beispiel die Verwendung von wasserbindenden Quellmehlen oder die Aufbringung von Coatings auf die Teiglinge, mittels eines standardisierten und unter konstanten Bedingungen durchgeführten Backversuchs systematisch erprobt und miteinander verglichen werden. Bei den bisher vorliegenden Ergebnissen handelt es sich um individuelle Laborversuche, die nicht in allen Fällen den Bedingungen entsprechen, welche heute tatsächlich in kommerziellen Bäckereien anzufinden sind.
Da die hergestellten Siedegebäcke unter Umständen nicht der Verbrauchererwartung für diese Erzeugnisse entspricht, wird abschließend zur Akzeptanzermittlung eine Beliebtheitsprüfung mit einem Verbraucherpanel durchgeführt.

Projektleitung und Kontakt

Dr. Elisabeth Sciurba
Max Rubner-Institut
Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide
Schützenberg 12
32756 Detmold
Telefon: +49 (0)5231 741 - 428
elis...@mri.bund.de

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