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Viele Menschen haben Angst vor Pestiziden oder anderen chemischen Stoffen in Lebensmitteln. Aber auch der fehlerhafte Umgang mit Lebensmitteln kann für die Gesundheit des Menschen gefährlich werden, nämlich dann, wenn er zu Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen führt. Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen (insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten) in Lebensmitteln verursacht worden sein können; die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen. Meistens gehen Lebensmittelinfektionen mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einher. Infektionen mit Hepatitis-Viren können auch zu Leberentzündungen führen. In der Regel heilen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen von selbst aus. Für Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen), können sie im Extremfall aber auch lebensbedrohlich sein.

Damit es soweit gar nicht kommt, sollte

• die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermieden,
• die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln reduziert und
• das Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln verhindert werden.

Im Folgenden hat das BfR Empfehlungen für Verbraucherinnen und Verbraucher zusammengestellt, die sich und ihre Familien oder Freunde durch einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln vor Erkrankungen schützen möchten.

Wie gelangen krankmachende Keime in die Küche?

In die Küche gelangen können Krankheitserreger über:

• rohe Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Obst, Gemüse und Kräu-ter
• Menschen, insbesondere infizierte Personen
• Haustiere, Schadnager und Insekten

Wie lässt sich die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermeiden?

• Um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern zu vermeiden, muss verhindert werden, dass Mikroorganismen von (meist rohen) Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden. Diese Form der Keimübertragung nennt man „Kreuzkontamination“. Die Mikroorganismen können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Der Schutz vor Kreuz-kontaminationen sollte sich auf die gesamte Lebensmittelkette erstrecken, das heißt vom Ein-kauf, über Transport und Lagerung bis zur Verarbeitung in der häuslichen Küche. Ein weiterer wichtiger Auslöser für lebensmittelbedingte Erkrankungen sind Temperaturfehler, welche das Überleben und die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln ermöglichen. Neben der mangelhaften Kühlung bei der Lagerung ist die ungenügende Erhitzung bei der Speisenzubereitung oder beim Wiederaufwärmen von zubereiteten Speisen von Bedeutung. Weitere Fehler sind das lange Warmhalten von Speisen bei zu niedrigen Temperaturen und die zu langsame Abkühlung von erhitzten Speisen.

Was ist beim Transport von Lebensmitteln zu beachten?

• Um zu vermeiden, dass sich Keime in Lebensmitteln vermehren, wenn die Kühlkette unterbrochen wird, sollten kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel so schnell wie möglichnach Hause gebracht und in die Kühl- bzw. Tiefkühlgeräte gelegt werden. Bei größeren Einkäufen sollten diese Lebensmittel zuletzt eingekauft werden. Im Sommer ist es zudem bei längeren Transportwegen ratsam, empfindliche Lebensmittel in Kühlboxen zu transportieren. Lebensmitteleinkäufe können auch in die frühen Morgen- oder späten Abendstunden verlegt werden. Gleiche Vorsichtsmaßnahmen gelten auch, wenn zubereitete leicht verderbliche Speisen zu Feiern oder Festen mitgenommen werden. Außer Haus gekaufte warme Speisen, die zum Verzehr im eigenen Haushalt bestimmt sind, sollten schnell transportiert und sofort verzehrt werden, weil sich vorhandene Krankheitserreger bei Temperaturen unterhalb von 60 °C sehr schnell vermehren können.

Was ist bei der Lagerung von Lebensmitteln zu beachten?

Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln während der Lagerung zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen Behältnissen oder vollständig abgedeckt aufbewahrt werden. Damit wird auch gewährleistet, dass weder Haustiere noch Insekt en an die Lebensmittel gelangen. Langfristig gelagerte Lebensmittel sollten mehrmals im Jahr auf Schädlingsbefall kontrolliert werden. Lebensmittel mit Schädlingsbefall müssen entsorgt werden. Weil die Vermehrung der meisten Bakterien durch das Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt wird, sollten leicht verderbliche Lebensmittel bis zum Verzehr oder zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei ist Folgendes zu beachten:

• Geschnittene Gemüsesalate und geschnittenes Obst, insbesondere Melonenstücke, bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren
• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abge-deckt lagern
• Fleisch, Geflügel und Fisch im untersten Fach des Kühlschranks (oberhalb des Gemüse-fachs) oder alternativ in einem extra dafür vorgesehenen Fach (0 °C-Fach) lagern, damit Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann und weil es dort am kältesten ist
• Kühlempfehlungen auf den Packungen beachten (die Lebensmittel am Einkaufstag verbrauchen, wenn die Kühltemperaturen nicht eingehalten werden können, z. B. 2 °C bei Hackfleisch)
• Kühlschranktemperatur auf maximal 7 °C einstellen (besser unter 5 °C), Temperatur regelmäßig an verschiedenen Stellen im Kühlschrank überprüfen
• Kühlschranktür nicht öfter als nötig öffnen und nicht offen halten
• Kühlschrank nicht zu voll packen, damit die kühle Luft zwischen den Lebensmitteln aus-reichend zirkulieren kann
• Kühlschrank ohne Abtauautomatik von Zeit zu Zeit entsprechend den Herstellerangaben abtauen
• Speisen wenigstens einmal pro Woche auf die vom Hersteller angegebenen Haltbarkeits-fristen und auf Verderb überprüfen (Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Lebensmittel möglichst zügig nach Einkauf und weit vor Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit verbrauchen)
• leicht verderbliche Lebensmittel nach Öffnen der Verpackungen zügig verbrauchen, ebenso Reste aus geöffneten Konserven und in Flüssigkeiten gelöste Trockenprodukte, wie Soßen- und Milchpulver
• den Kühlschrank mehrmals im Jahr innen reinigen

Werden beim Grillen im Freien, beim Picknick oder bei Gartenfesten über einen längeren Zeitraum leicht verderbliche Lebensmittel angeboten, müssen diese ebenfalls ausreichendgekühlt werden.

Weitere Fragen und Antworten sowie die vollständige Stellungnahme des BfR gibt es hier.

Quelle:

https://www.bfr.bund.de/