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In Deutschland hergestellte Drehspieße mit der Bezeichnung „Döner Kebab“ dürfen nur aus Rind-/Kalbfleisch und/oder Schaf-/Lammfleisch hergestellt werden. Der Hackfleischanteil darf höchstens 60 Prozent betragen. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg untersucht regelmäßig verschiedene Drehspieße auf ihre Zusammensetzung und Kennzeichnung sowie das Vorkommen krankmachender Keime.

Zusammensetzung

„Döner Kebab“ oder „Döner“ besteht nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuchs üblicherweise aus dünnen Fleischscheiben vom Schaf und/oder Rind, die im Wechsel mit einer Hackfleischmasse auf einen Drehspieß aufgesteckt sind. Der mitverarbeitete Hackfleischanteil aus grob entsehntem Rindfleisch und/oder Schaffleisch beträgt höchstens 60 Prozent. Außer Salz und Gewür­zen sowie gegebenenfalls Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zuta­ten.

Unter der Bezeichnung „Döner-Kebab“ wurden drei Spieße untersucht, keiner entsprach den Anforderungen nach den Leitsätzen. Weichen Produkte erheblich von der allgemeinen Verkehrsauffassung ab, handelt es sich um Erzeugnisse eigener Art. Die Abweichungen können dann nicht mehr in Verbindung mit der Bezeichnung „Döner“ oder „Döner Kebab“ beschrieben werden. Es muss eine umfassende beschreibende Bezeichnung gewählt werden, die es dem Verbraucher ermöglicht, die Art des Lebensmittels zu erkennen und es von verwechselbaren Erzeugnissen zu unterscheiden. Die Bezeichnung „Döner Kebab“ wurde somit bei allen so bezeichneten Drehspießen als irreführend beurteilt.

Für "Drehspieße" gibt es keine festgeschriebene Verkehrsauffassung und somit auch keine rechtlich vorgeschriebene oder verkehrsübliche Bezeichnung. Daher ist hier immer eine beschreibende Bezeichnung erforderlich. Diese Beschreibung muss wie bei den „Hackfleischdrehspießen“ hinreichend genau sein, damit vom Verbraucher die tatsächliche Art des Lebensmittels erkannt werden kann und eine Unterscheidung von verwechselbaren Erzeugnissen möglich ist. Diese Erzeugnisse werden häufig aus fein zerkleinertem Fleisch unter Verwendung von Geflügelfleisch-/haut, Bindemitteln (wie zum Beispiel Stärke oder Cellulose) und unter Zusatz von Wasser und Zusatzstoffen (wie zum Beispiel Phosphate und Geschmacksverstärker) hergestellt.

Die sieben untersuchten "Drehspieße" wurden unter verschiedenen Bezeichnungen in den Verkehr gebracht: 2-mal „Kiyma“, 4-mal als „Hackfleischdrehspieß“, 1-mal „Hähnchendrehspieß“ . Die Bezeichnung "Kiyma" ist als Bezeichnung nicht ausreichend, da sie a) nicht in deutscher Sprache gehalten ist und b) das Produkt in keiner Weise charakterisiert.
Bei einer der „Hackfleischdrehspieße“ war die beschreibende Bezeichnung insgesamt nicht ausreichend um das Produkt eindeutig zu charakterisieren. Bezeichnungen mit der Wortverbindung „Hack-“ lassen Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch erwarten (vergleiche Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches). Bei den beiden anderen „Hackfleischdrehspießen“ war jeweils ein bestimmter Scheibenfleischanteil ausgelobt (30 Prozent), dieser wurde aber nicht eingehalten. Daher wurden auch diese Angabe als irreführend beurteilt.

Bei einer Probe wurde ein sehr hoher Gehalt an Knochenpartikeln festgestellt, ein Hinweis auf Seperatorenfleisch, welcher aber nicht kenntlich gemacht worden war. Diese Kenntlichmachung hat sowohl in der Bezeichnung (Kennzeichnungsträger am Produkt + Speisekarte/ Aushang!) und im Zutatenverzeichnis zu erfolgen. Die Bezeichnung/das Zutatenverzeichnis wurde daher als irreführend beurteilt. Bei drei weiteren Proben wurden ebenfalls Knochenpartikel gefunden, aufgrund der deutlich geringeren Menge jedoch nur eine Bemängelung ausgesprochen.

Kennzeichnungsmängel

Allle Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf, beispielsweise fehlten

• die Mengenkennzeichnung von Zutaten,
• die Allergenangaben bzw. deren Hervorhebung im Zutatenverzeichnis,
• Angaben zur Lagerung oder Aufbewahrungstemperaturen bei tiefgefrorenen Lebensmitteln,
• Füllmengenmaßeinheiten,
• Angaben von Einzelzutaten bei zusammengesetzten Zutaten,
• die Tierartangabe bei Zutaten im Verzeichnis.

Außerdem war das Zutatenverzeichnis teilweise unvollständig oder Kennzeichnungselemente waren schlecht lesbar.

Unzulässige Verwendung von Zusatzstoffen

Bei rohen Fleischspießen handelt es sich um Fleischzubereitungen, bei denen nur wenige Zusatzstoffe zugelassen sind. Ein Eintrag ist lediglich über eine "Migration" möglich, bei der ein zugegebenes Lebensmittel zulässigerweise Glutamat enthält. Für Würzmittel, die auch bei der Herstellung von Fleischdrehsprießen verwendet werden, besteht eine grundsätzliche Zulassung für Glutamate "quantum satis", das heißt in einer Menge, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen. Diese notwendige Menge bezieht sich jedoch nur auf das zugegebene Lebensmittel (hier die Würze), so dass lediglich der Eigengeschmack des Würzmittels durch Glutamate verstärkt werden darf. Diese Mengen sind so gering, dass sie im Enderzeugnis geschmacklich kaum wahrnehmbar und analytisch praktisch nicht nachzuweisen sind. Darüber hinaus gehende Mengen, die auf eine Würzung im Enderzeugnis "Drehspieß" ausgerichtet sind, stellen einen mittelbaren Zusatz dar, der nicht erlaubt ist.

Der Zusatz von Phosphaten zu Fleischzubereitungen in der Art der untersuchten Drehspieße war bis vor kurzem nicht zulässig. Seit Februar 2018 ist die Verwendung von Phosphaten gemäß Anhang II Teil E Nr. 08.2 der VO (EU) Nr. 1333/2008 unter Beachtung der Höchstmengenbegrenzung für bestimmte Arten von Drehspießen erlaubt („in tiefgefrorenen vertikalen Fleischdrehspießen aus mit Flüssigwürze behandeltem Schaf-, Lamm-, Kalb- und/oder Rindfleisch oder aus mit oder ohne Flüssigwürze behandeltem Geflügelfleisch, das jeweils allein und/oder kombiniert sowie in Scheiben und/oder zerkleinert verwendet wird und dazu bestimmt ist, von einem Lebensmittelunternehmer gegrillt und anschließend vom Endverbraucher verzehrt zu werden.“)

Bei insgesamt sechs Proben wurde die unzulässige Verwendung des Zusatzstoffes „Glutaminsäure“ (Geschmacksverstärker) beanstandet.

Mikrobiologische Untersuchungen

Alle Proben wurden mikrobiologisch auf das Vorkommen von krankmachenden Keimen untersucht. Bei einer der zehn Proben wurden Salmonellen nachgewiesen. Da es sich aber bei der mit Salmonellen belastete Probe um ein rohes Fleischerzeugnis handelte stellt es für den Verbraucher keine Gefahr dar, wenn es vollständig durchgebraten und die Küchenhygiene eingehalten wird.

Probleme bei der Abgabe in der Gastronomie

Abweichungen, wie beispielsweise Bindemittel, Pflanzeneiweiß, Trinkwasser, ein erhöhter Hackfleischanteil oder eine Verwendung anderer Tierarten als Schaf/Rind sind für den Kunden deutlich in Verbindung mit der Bezeichnung auf der Speisekarte bzw. im Speisenaushang anzugeben. Sind im Produkt bestimmte Zusatzstoffe enthalten, müssen diese in Speisekarten, Flyern, Aushängen oder Preistafeln so angegeben werden, dass der Kunde diese vor der Kaufentscheidung erkennen und sich entscheiden kann.

Die Kennzeichnung dieser Zusatzstoffe hat nach den Vorgaben in § 9 der Zusatzstoffzulassungsverordnung zu erfolgen (zum Beispiel „mit Geschmacksverstärker“, „mit Phosphat“, „geschwefelt“).

Bei den im Jahr 2018 untersuchten Drehspießen waren etliche Proben bereits mit irreführenden Bezeichnungen vom Hersteller in den Verkehr gebracht worden. Doch selbst wenn die Bezeichnung korrekt angegeben ist, werden zum Beispiel als Hackfleischdrehspieße gelieferten Erzeugnisse in der Gastronomie teilweise „umbenannt“ und als „Döner Kebab“ angeboten. Für den Gast als Endverbraucher ist dann nicht zu erkennen, ob der angebotene „Döner" beispielsweise auch Anteile an Geflügelfleisch und/oder weitere für einen „Döner“ unübliche Zutaten enthält. Auch bei loser Abgabe von Speisen in der Gastronomie dürfen die verwendeten Bezeichnungen/Beschreibungen für den Verbraucher nicht irreführend sein.

Bereits in den vergangenen Jahren zeigte sich eine ähnlich hohe Beanstandungsquote: von insgesamt 24 untersuchten Drehspießprodukten in 2014 und 2015 wiesen bis auf eine Probe alle Kennzeichnungsmängel auf. Auch die Zusammensetzung vieler Produkte entsprach nicht den Anforderungen.

Weiterführende Links: Döner Kebab oder Hackfleischdrehspieß?

Quellen:

https://www.laves.niedersachsen.de/