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→ Änderungen gegenüber der Version vom 27. August 2020: Ergänzungen zur Bedeutung der vom BfR empfohlenen Heißhaltetemperatur von mindestens 60 °C für die Gastronomie und andere Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in Deutschland sowie Überarbeitung hinsichtlich aktueller Daten aus der Literatur

In Lebensmitteln können Bakterien vorkommen, die stabile Dauerformen (Sporen) bilden, welche beim Kochen, Braten oder Backen der Lebensmittel nicht abgetötet werden. Werden erhitzte Lebensmittel in Privat- und Großküchen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten, können sich aus den Sporen, die die Zubereitung überlebt haben, wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln, welche sich im Lebensmittel vermehren. Einige dieser Bakterien sind in der Lage, gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte (Toxine) zu bilden. Der Verzehr von mit Toxinen oder hohen Bakterienzahlen belasteten Speisen kann zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung mit Durchfall oder Erbrechen führen. Deshalb müssen Speisen so heiß gehalten werden, dass eine Vermehrung von Krankheitserregern unterbunden wird.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind.

Im Jahr 2020 durchgeführte mathematische Simulationen und Auswertungen der wissenschaftlichen Literatur zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR seit 2020, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. Auch das EFSA BIOHAZ Panel (2016) stellt fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten, verursacht durch B. cereus, in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.

Das BfR empfiehlt, vor allem in der Gastronomie und in anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen regelmäßige und systematische Kontrollmaßnahmen zur Vermeidung oder ausreichenden Reduzierung der von bakteriellen Sporenbildnern ausgehenden Gefahren zu etablieren, insbesondere wenn die heiß gehaltenen Lebensmittel für die Verpflegung von besonders empfindlichen Personengruppen bestimmt sind.

Hier gibt es die vollständige Stellungnahme 016/2024 des BfR vom 19.03.2024.

Quelle: https://www.bfr.bund.de/