Der Fokus der Untersuchung lag auf der Überprüfung der wertgebenden Bestandteile (Zusammensetzung und Kennzeichnung) wie zum Beispiel dem Buttergehalt sowie der Nährwertdeklaration.

Außerdem wurden 20 Proben mit Zimt auf Cumarin untersucht, um die Einhaltung des Höchstgehalts zu überprüfen. Hier gab es keine Grenzwertüberschreitungen. Die Cumaringehalte lagen bei den untersuchten Proben unter dem zulässigen Grenzwert der Verordnung (EG) Nummer 1334/2008 von 50 Milligramm/Kilogramm (mg/kg) für saisonale Backwaren bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist.

Insgesamt wurden sieben Proben (18 Prozent) aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet. Das waren die Beanstandungsgründe:

• Eine Probe Schokoladenlebkuchen wurde mit der Angabe „ohne Konservierungsstoffe“ ausgelobt. Da für ein derartiges Produkt Konservierungsstoffe laut der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 nicht verwendet werden dürfen, handelt es sich bei dieser Auslobung um eine Werbung mit Selbstverständlichkeit. Denn mit der Angabe „ohne Konservierungsstoffe“ wird zu verstehen gegeben, dass sich das Lebensmittel durch besondere Merkmale auszeichnet, obwohl alle vergleichbaren Lebensmittel laut Gesetz dieselben Merkmale aufweisen.
• Bei zwei Proben wurden fehlerhafte Angaben zum Fett-, Eiweiß- oder Zuckergehalt als zur Irreführung geeignet beurteilt.
• Zweimal wurde eine zu geringe Schriftgröße beanstandet
• Fünfmal wurden fehlerhafte Angaben im Zutatenverzeichnis beanstandet. So entsprach unter anderem die Angabe der Zutat „Hirschhornsalz“ nicht den lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Bei Hirschhornsalz handelt es sich um die umgangssprachliche Bezeichnung für den Lebensmittelzusatzstoff Ammoniumcarbonate (E 503), der als Backtriebmittel vor allem in flachen Gebäcken wie Lebkuchen, Amerikanern und Spekulatius eingesetzt wird. Als Bezeichnung im Zutatenverzeichnis muss neben dem Verwendungszweck (Klassennamen), in diesem Fall Backtriebmittel, die spezielle Bezeichnung des Zusatzstoffs angegeben werden. Da Ammoniumcarbonate die Bildung von Acrylamid fördern, sollte, wenn möglich, auf andere Backtriebmittel wie zum Beispiel Backpulver zurückgegriffen werden.
• Bei einer Probe „Butterspekulatius“, die ohne Verpackung aus einem handwerklichen Betrieb entnommen wurde, wurden neben Butterfett geringe Anteile an anderem Fett nachgewiesen. Feine Backwaren, die in ihrer Bezeichnung die Angabe „Butter“ tragen, werden nach den Vorgaben der Leitsätze für Feine Backwaren ausschließlich mit Butter hergestellt, anderes Fett darf nicht verwendet werden. Es wurde die Empfehlung ausgesprochen, vor Ort anhand der Rezeptur zu überprüfen, ob neben Butter andere Fette verwendet wurden oder ob der Fremdfettanteil aus anderen fetthaltigen Zutaten wie zum Beispiel Nüssen stammt.

Bei den in 2019 durchgeführten Untersuchungen lagen bei vier Lebkuchenproben (16 Prozent) die festgestellten Acrylamidgehalte zwischen 26 und 435 μg/kg und damit deutlich unter dem Richtwert von 800 μg/kg. Bei den übrigen Gebäcken handelte es sich um braune Kuchen, Zimtsterne, Mürbegebäck und diverse Spekulatiusvariationen. Die ermittelten Acrylamidgehalte lagen zwischen 10 und 677 μg/kg. Bei vier Proben wurde der festgelegte Richtwert von 350 μg/kg überschritten.

Bei Richtwertüberschreitung informiert die zuständige Behörde den Hersteller über das Untersuchungsergebnis. Es müssen dann im Betrieb zweckmäßige Minimierungsmaßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehaltes eingeleitet werden. Dies kann beispielsweise eine Überprüfung der Rezeptur bedeuten. Durch den Austausch von bestimmten Zutaten wie Hirschhornsalz kann der Acrylamidgehalt gesenkt werden.

Die ermittelten Cumaringehalte der untersuchten Feinen Backwaren lagen zwischen 4,9 und 20,2 mg/kg. Der gesetzlich festgelegte Höchstgehalt von 50 mg/kg für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" wurde, wie auch bereits im Jahr 2018, bei allen untersuchten Proben unterschritten.

Fazit: Bei vier Proben (16 Prozent) wurde die Kennzeichnung beanstandet und bei weiteren vier Proben (16 Prozent) wurde der Richtwert für Acrylamid überschritten. Die Cumaringehalte lagen unter dem zulässigen Grenzwert der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 von 50 mg/kg. Die Überprüfung der Nährwerte und der wertgebenden Bestandteile wie zum Beispiel der Butteranteil in Butterspekulatius verliefen zufriedenstellend. Die gesetzlichen Vorgaben wurden eingehalten.

Acrylamid bildet sich bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln mit einem geringen Feuchtigkeitsgehalt bei Temperaturen von mehr als 120 Grad Celsius. Diese Bedingungen sind beim Backen, Braten und Rösten sowie bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln gegeben. Aus reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparagin) bilden sich gewünschte Bräunungs- und Geschmackskomponenten aber auch Acrylamid.

Im Jahr 2002 wurde von dem früheren Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Union in einer Veröffentlichung auf diesen Sachverhalt aufmerksam gemacht. Zur endgültigen Beurteilung des tatsächlichen Risikos für alle Bevölkerungsgruppen lag damals jedoch nicht genug Datenmaterial vor.

2007 forderte die Europäische Kommission die Mitgliedstaaten auf, den Acrylamidgehalt zu überwachen und die erhobenen Daten an das jetzt zuständige Sachverständigen-Gremium für Kontaminanten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zu übermitteln. Seit 2011 sind die Mitgliedstaaten gehalten Untersuchungen anzustellen, wenn die vorgeschriebenen Richtwerte für Acrylamid in Lebensmittel überschritten werden.

Im Jahr 2015 wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit die erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln veröffentlicht.

2017 wurde eine EU-Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln veröffentlicht.

In der seit dem 11. April 2018 geltenden Verordnung werden die bis dahin geltenden Richtwerte nochmals gesenkt:

Bei Keksen und Spekulatius gilt seitdem für Acrylamid ein Richtwert von 350 µg/kg statt 500 µg/kg, für Lebkuchen beträgt der Richtwert 800 µg/kg statt 1000 µg/kg.